Изображение к статье

Кондитерская с благословления бабушки

Как сегодня идут дела у имеющего небольшой бизнес предпринимателя в Латвии? Мнения разные. Индра Никренце, совладелица кондитерской Bezē, одна из тех, кто не жалуется. Она с радостью руководит своим предприятием и действительно чувствует себя счастливой. Возможно, ей это удается потому, что каждый день ее кондитерская хоть на миг делает счастливыми многих.

Жизнь коротка

Небольшая кондитерская  Bezē на углу Бривибас и Стабу в Риге ежеутренне предлагает свежеиспеченные булочки, множество различных пирожных и другие лакомства. 70% посетителей здесь женщины – такое наблюдение сделала совладелица Bezē Индра Никренце, которую почти все клиенты знают лично. Ее тут можно встретить пять дней в неделю, зачастую и в выходные, поскольку приходится решать какие-нибудь неожиданные проблемы. Сейчас одна из работниц сломала руку, и Индра сама и клиентов обслуживает, и столы убирает. Она улыбается: «Я и правда не страдаю звездной болезнью. Мне не кажется, что я лучшая. И я не думаю, что владелец не может в случае необходимости сам делать на предприятии самые простые работы. Я и посуду мыла».

У Индры есть версия о том, почему пирожные особенно полюбились именно женщинам: «Возможно, им, ежедневно занятым работой, домашними обязанностями, детьми, хочется какую-то минутку уделить и себе – посидеть в уютной атмосфере, выпить кофе, побыть наедине с собой. У мужчин обычно есть хобби, они для хобби как-то высвобождают время. А у женщин, у меня в том числе, хобби – это развитие детей: интересы, кружки, занятия».

На вопрос о популярном сегодня здоровом образе жизни, с которым пирожные и булочки не слишком сочетаются, Индра отвечает: «Пирожные предназначены для праздников! Мои дочки многое из продукции Bezē даже не попробовали, потому что и мы дома едим полезную еду. Пирожные позволяем себе в праздники и когда приходят гости». В то же время она признает, что стоит что-то вкусное съесть и в будни, если это улучшает настроение и делает день радостнее. Поскольку, как гласит надпись на стене кондитерской, «Life is short, eat desert first!» («Жизнь коротка, начни с десерта!»).

История о старом комоде

Кажется, что именно ощущение уюта – «как в гостях у бабушки» – привлекает многих посетителей. Создан ли такой концепт осознанно? Совладелица Bezē рассказывает: «16 лет назад бабушка мне оставила в наследство старый комод и заставила пообещать, что я его не выкину и, где бы ни была, буду брать его с собой. Поначалу комод стоял на кухне квартиры. Когда родились дочки, в квартире стало тесновато, и мы перебрались в дом, в евроремонт которого комод не вписывался. Когда возникла идея о кондитерской, мне стало ясно, что и бабушкин комод надо туда взять. А интерьер должен быть таким, чтобы он вписался. Пока я здесь буду, будет здесь и комод. И это обещание бабушке, и присутствие комода для меня – благословление, которое меня защищало и помогало. У меня такое чувство, словно бабушка тут присутствовала при каждом событии».

Когда потребовалось обустроить интерьер, дизайнеру было сказано: у нас комод, старый, круглый стол и совсем небольшой бюджет. Так и возникли приспособленные столы из всех видов древесины и стена из старых досок.

И результат не обманул, еще раз подтвердив старую истину, что все определяется идеей, а не величиной бюджета.

Тоска по настоящему заварному крему

Индра – из семьи, в которой пять детей. Она вспоминает, что мама делала все, чтобы ее дети жили с ощущением настоящего дома – на все праздники пеклись всевозможные торты, пирожные и пироги. Особенно вкусными были эклеры с заварным кремом. Позже, когда Индра в разных местах Риги попробовала лакомство детства, она поняла, что начинка эклера совершенно не похожа на мамин заварной крем: «Я ела и думала – а почему я не могу сделать такой заварной крем, какой делала мама? Разве это невозможно? Разве это так сложно?»

Однако подлинный порыв открыть свою кондитерскую был вовсе не вызван ностальгией по детскому вкусу, это было совершенно рациональное соображение: «Я работала на зарплате в ресторанном бизнесе, начинала как официантка, пока не стала уже руководительницей ресторана и начала принимать участие в открытии ряда новых ресторанов. Когда родилась вторая дочь, мне были нужны свободные вечера, поскольку мой муж тоже работает в ресторанном бизнесе, где работа обычно – по вечерам и выходным. Я знала, что в кондитерской работу надо начинать с раннего утра, поэтому вечера были бы свободными. Так мы и сейчас можем распределить время на детей – муж отвозит дочек с утра, а я отвечаю за их кружки и хобби по вечерам».

Обучаться руководству бизнесом Индра начала, когда уже несколько лет работала, и считает, что именно такая последовательность – сначала поработать, а потом учиться – очень правильная: «Именно практический опыт работы придает обучению подлинную ценность, ведь ты понимаешь, о чем идет речь, можешь оценить, кто работает так, как написано в учебниках, а кто все же так не работает».

Когда реальность превосходит мечты

Открыть кондитерскую Индра Никренце смогла с помощью инвестора. Она вспоминает: «Человек, который был согласен инвестировать в кондитерскую, сам связан с ресторанным бизнесом. Я ему изложила свое видение, и он согласился вложить деньги и стать совладельцем. Сели и сообща все посчитали. Тогда мне казалось, что это должно быть что-то очень маленькое, что я буду совершенно счастлива и мне абсолютно хватит, если дневной оборот будет составлять примерно 350 евро. Вначале инвестиции тоже были небольшими – нам хватило 42 тысяч, чтобы открыть кондитерскую. И работников вначале было четверо».

Примерно через полтора года возникло ощущение, что бизнес пошел. Индра признает, что сейчас, через пять лет деятельности, значительно возросло количество работников, оборот Bezē увеличился втрое, а во время праздников увеличивается даже в шесть раз:

«Я помню, как мне позвонила бухгалтер и сказала: “Ты сама замечаешь, что доходы с каждым месяцем растут?” И эта кривая действительно ведет вверх».

В то же время Индра признает, что приходилось и просить отложить платеж НДС, поскольку на бизнес Bezē ощутимо влияют сезонные и погодные обстоятельства – в противоположность ресторанному бизнесу в кондитерской в жаркое время посетителей значительно меньше, чем зимой. Особенно заметно это было, например, прошлым летом.

Хозяйка Bezē заметила, что все больше клиентов рассчитываются картой, и признает, что современные технологии, которые кондитерской предлагает Swedbank, очень облегчают повседневные финансовые дела: «Мы используем POS-терминал и удовлетворены, что деньги на счет поступают уже на следующий день. Мы высоко ценим очень удобный интернет-банк Swedbank с картой Smart-ID, которая входит в будни бухгалтера».

Рекомендации по опыту предпринимательницы

Не забывайте о непредвиденных расходах. Как бы точно все ни было рассчитано при планировании бюджета, всегда будут мелочи, о которых нельзя догадаться или которые будут забыты. Если вы на непредвиденные расходы выделите 10 000, то их не только потратите, но вам, скорее всего, потребуются все 20 000.

Полагайтесь на профессионалов. Хотя я сама с детства пекла пирожные, мне было совершенно ясно, что кондитерскую на нужные рельсы может поставить только настоящий профессионал. Поэтому начала с того, что пригласила на работу замечательного опытного кондитера Айриту Юрцику. Она разработала основные рецепты, заварной крем тоже готовим по ее рецептуре. Она многому научила и меня, например, как размещать продукцию на витринах, когда и как проводить контроль качества. Хотя нам самим и кажется, что мы все знаем, стоит принять на работу профессионала.

Лучше поднять цену, чем снизить качество. В прошлом году в какой-то момент цены сливочного масла у поставщиков так взлетели, что выгоднее было идти в Maksima и покупать маленькие пачки масла. Однако это, конечно, с большими объемами не было решением. Как поступать в такой ситуации, чтобы кондитерская могла выжить? Переходить на маргарин противоречит моим принципам. Лучше сохранить качество и добавить хотя бы 2 цента к цене. Не надо бояться повышать цену, ведь иначе не выжить.

Не поддавайтесь влиянию конкурентов – идите своим путем. По учебникам правильно изучать рынок. Я все же поступала прямо противоположно – я не хожу в кондитерские конкурентов, поскольку не хочу начинать сравнивать, не хочу занимать идеи, не хочу сравнивать цены и начинать приспосабливаться.

Инвестируйте в работников. Как и во многих местах, у нас есть проблемы найти хороших работников – таких, кого можно называть своими, кому можно доверить  кассу, а в случае необходимости и карту предприятия. Своих работников я отправляю на различные семинары – и платные, и бесплатные. Кроме того, охотно беру практикантов, что, в первую очередь, означает еще две рабочие руки. Во-вторых, это возможность после окончания школы обратиться к лучшим и пригласить их на работу – так я нашла нескольких очень хороших кондитеров.

Все праздники я работаю вместе со своими работниками, чтобы у них не было ощущения, словно хозяин отмечает праздники, пока мы зарабатываем для него деньги. Тем самым работники чувствуют, что мы одна команда, а это на малом предприятии особенно важно.

Клиент важнее пары евро. У нас однажды клиентка из Швейцарии заказала торт своему любимому человеку, который живет в Риге, с надписью на русском языке: «С днем рожденья, любимый Боренька!» Я связалась с клиенткой и попросила сократить текст. Она в WatsApp ответила: «Тогда без любимый». Кондитером была молодая девушка, которая русского языка не знает, и в конце концов на торте она написала: «С днем рожденья, Боренька, тогда без любимый!» К счастью, ошибку мы заметили и торт переделали. Мой принцип – если есть какая-то ошибка, конфликт или если клиент не удовлетворен, мы всегда возвращаем деньги. И в ситуациях, когда клиент не прав.

Рассмотрите свои человеческие приоритеты. Сейчас Bezē было бы пора расширяться – или искать новые помещения побольше, или открыть еще одну кондитерскую. Инвестор бы точно согласился, и средства были бы. Но важнее бизнеса – чтобы я могла быть и мамой, чтобы могла со своими дочками прогуляться, побыть вместе, научить их читать книги. Чтобы не было на работе выгорания, а чтобы она по-прежнему приносила радость. Жизнь важнее бизнеса и прибыли.

Будьте готовы и к проблемам. Если вы не готовы быть в своем бизнесе с радостью все время, если вас раздражают клиенты, если не можете терпеть, когда кто-то звонит субботним вечером и воскресным утром, то лучше выбрать работу на зарплате и не начинать свой бизнес. Проблемы будут всегда, и нередко их надо будет решать и в выходные.

Что посеешь, то и пожнешь. Я открыла свое предприятие не для того, чтобы в один день быстро заработать. Я хочу работать долго и хочу работать сама. Я верю в кармические вещи и знаю, что никому ничего в жизни не дается даром. Счастлив ты можешь быть тогда, когда ты заработал сам, своими руками, честно.